給中小餐飲商戶一份更接地氣的食品安全解決方案 《中小餐飲商戶食品安全操作系列指引》發(fā)布

中國餐飲行業(yè)中數(shù)量龐大的中小餐飲商戶，食品安全管理能力整體相對薄弱。2月24日，由科信食品與健康信息交流中心與美團(tuán)組織編寫的一份面向中小餐飲商戶的接地氣的食品安全解決方案——《中小餐飲商戶食品安全操作系列指引》（以下簡稱《系列指引》）在京發(fā)布。

據(jù)悉，《系列指引》的編寫歷時近一年，通過深入調(diào)研餐飲商戶需求，聚焦餐飲食材采購和日常管理、餐品烹飪加工、餐飲具清洗消毒、食品操作人員管理、餐飲環(huán)節(jié)食品安全防疫、餐飲堂食和外送等重點環(huán)節(jié)，分別編制操作指引并列舉操作建議。有害生物防制對于中小餐飲企業(yè)是非常大的挑戰(zhàn)?！断盗兄敢分兄敢咛岢?，餐廳開業(yè)前裝修時，宜聘請專業(yè)的設(shè)計公司或蟲鼠害防治公司，對餐廳布局和有害生物防治進(jìn)行專門設(shè)計等要求。在從業(yè)人員食品安全管理中，手部清洗非常重要，卻常常被忽視。指引八建議，餐品加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔，出現(xiàn)下列情形時，應(yīng)重新洗凈手部：加工生食、熟食等不同存在形式的食品前，咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后；打掃餐廳衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機(jī)等）后；使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后；觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后。

科信中心主任鐘凱介紹，《系列指引》的編制是以食品安全法和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)文件為依據(jù)，結(jié)合中小餐飲商戶的實際場景，提煉要點，強(qiáng)調(diào)簡明易懂、可操作，希望能夠降低中小餐飲商戶的學(xué)習(xí)難度，幫助其提升食品安全管理的意識和基本能力。

美團(tuán)食品安全辦公室高級總監(jiān)丁冬表示，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)屬于典型的產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)場景，線上線下是相互融合而非互相替代的關(guān)系。線下餐飲是網(wǎng)絡(luò)餐飲的基礎(chǔ)設(shè)施，只有線下餐飲越來越規(guī)范，網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全才能得到更好的保障。此次在監(jiān)管部門和行業(yè)專家的指導(dǎo)支持下編制《系列指引》，希望借助專業(yè)力量為中小餐飲提供更接地氣的食品安全解決方案。國家市場監(jiān)管總局在《餐飲質(zhì)量安全提升行動方案》中明確提出將2021年作為“餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)年”，強(qiáng)化從業(yè)人員食品安全相關(guān)知識掌握程度，全面提升從業(yè)人員素質(zhì)。美團(tuán)食品安全工作將嚴(yán)格按照總局相關(guān)要求，進(jìn)一步強(qiáng)化入網(wǎng)餐飲商戶的食品安全教育培訓(xùn)。未來將利用美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院等渠道，加強(qiáng)指引的推廣宣貫。

中國工程院院士陳君石指出，餐飲和食堂是食源性疾病發(fā)生的主要場所，只此一點就足以說明編寫發(fā)布這份系列指引的必要性和重要性。他說：“制定《系列指引》是美團(tuán)主動履行食品安全社會責(zé)任的一種體現(xiàn)。利用平臺力量帶動中小商戶的食品安全管理能力提升，可以讓消費者吃得更放心。今后應(yīng)當(dāng)豐富《系列指引》的推廣宣貫形式，加強(qiáng)與監(jiān)管部門聯(lián)動、與行業(yè)聯(lián)動，讓更多的餐飲商戶知曉和應(yīng)用。”

（來源：中國食品報網(wǎng)）